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食堂的最大特點(diǎn)是餐品預(yù)定，批量制作。食堂大小區(qū)別很大，大食堂可保證幾千人、幾萬人就餐，小食堂只需保證十幾人就餐、供餐的方式標(biāo)準(zhǔn)不相同，廚房設(shè)計(jì)也不相同。食堂有不同的管理和供餐模式，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設(shè)備配備和售餐設(shè)備布局就不相同。有的食堂設(shè)有包間，食堂選用的設(shè)備還要考慮包間的需求。工作間也存在不同的運(yùn)行特點(diǎn)，有大小、功能、烹飪工藝上的差異。

食堂廚房具有與一般廚房不同的運(yùn)行特點(diǎn)

(1)餐品預(yù)訂制式

較大食堂的就餐人數(shù)多，就餐人數(shù)、餐品種類、數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)為餐前預(yù)訂、主副食餐品都是預(yù)先設(shè)定了花樣品種。即使食堂設(shè)有包間，餐品品種也為預(yù)訂，所需要的設(shè)備與餐館有不同的

特點(diǎn)要根據(jù)經(jīng)營者的技術(shù)要求，把產(chǎn)能計(jì)算好，就可以選配設(shè)備型號和數(shù)量。

(2)產(chǎn)能大，設(shè)備多

由于保證就餐人數(shù)多，產(chǎn)能要大，所需要的設(shè)備要比一般餐館多。生加工機(jī)械設(shè)備有切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、包子機(jī)、面條機(jī)、菜餡機(jī)、攪拌器、淘米機(jī)、漿機(jī)、豆腐機(jī)等、熟制設(shè)備有蒸飯柜、大鍋灶、烤箱、夾層鍋、電餅銷、電炸鍋等。

(3)所需廚房面積大

根據(jù)就餐人數(shù)確定設(shè)備型號和數(shù)量，根據(jù)設(shè)備多少確定主副食加工間大小。由于食堂和快餐配送中心要保證的就餐人數(shù)較多，各種食材、餐品都需要車輛運(yùn)送，所以預(yù)留的通道要結(jié)合

實(shí)際，盡量寬一點(diǎn)兒，一般廚房面積都比較大，

(4)食品安全的防范重點(diǎn)

由于食堂生產(chǎn)批量大，食材購人時間長，擇洗到熟制時間長，尤其在夏季，改刀后的食材、提前切配腌制的餡料。保鮮不好就容易變質(zhì)，食品安全問題更加突出，食堂是就餐人數(shù)最集中的地方有資料顯示，食堂食物中毒發(fā)病率最高。因此，集體食堂廚房是食品安全的防范重點(diǎn)。主副食加工間要配置冷藏冷凍設(shè)備，要根據(jù)生產(chǎn)時間間隔配置保鮮設(shè)備，保證食品營養(yǎng)不流失和食品安全

(5)生熟分區(qū)控制環(huán)境

根據(jù)廚房大小和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)主副食加工間的布局，主副食加工雖然批量很大，但都是預(yù)先預(yù)訂，可以計(jì)算各種食材的加工量，不像餐館需要近距離緊密配合，生制與熟制設(shè)備可以分開區(qū)域設(shè)置。主食蒸煮間混氣大，而主食粗加工間、煎烤間需要環(huán)境干燥，因此可以設(shè)計(jì)專門的蒸煮間、煎烤間，便于溫度、濕度控制，有效減少環(huán)境干擾，熟制區(qū)除鍋貼、餡餅、油條等煎炸餐品制作時需要有面案和面點(diǎn)師緊密的配合之外，其他如饅頭、包子、米飯等餐品以及副食食材改刀切配都可以在其他工作間批量加工間批量加工后送到熟制區(qū)。蒸柜、蒸汽鍋等設(shè)備需要出餐臺、面點(diǎn)車架配合，可以結(jié)合實(shí)際需要進(jìn)行布局設(shè)計(jì)。

(6)要有足夠的存儲空間和車架

存儲空間應(yīng)分為庫房存儲空間和加工運(yùn)行中的存儲空間。庫房存儲空間大小要根據(jù)就餐人數(shù)、供應(yīng)環(huán)境、存儲周轉(zhuǎn)期計(jì)算。地處邊遠(yuǎn)的食堂。周邊供應(yīng)環(huán)境差一些，主副食庫存周轉(zhuǎn)周期就要長一點(diǎn)，大批主副食要入庫，庫房就要大一點(diǎn)。加工運(yùn)行中的存儲空間就是各種需要加工的食材存放的周轉(zhuǎn)空間。由于就餐人數(shù)多，大批需要擇洗加工的蔬菜、魚肉等食材要分類裝盆裝筐、分類存放運(yùn)送，改刀后的蔬菜、魚肉還需要分類裝盆裝筐，分類存放運(yùn)送，這都需要足夠的存儲空間和運(yùn)送車架。等待烹調(diào)熟制的食品種類很多、盆、筐又不能疊放、就需要可放盆筐的帶輪菜駕車。主食加工間制作成形的饅頭、包子、餅、點(diǎn)心等都需要車架分裝運(yùn)送。從存儲到備餐、出餐整個過程都需要足夠的存儲空間和運(yùn)送車架。

(7)結(jié)合食堂供餐特點(diǎn)設(shè)計(jì)

食堂有不同的管理，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設(shè)備配備和售餐設(shè)備布局就不相同、要根據(jù)食堂不同的技術(shù)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)。

(8)基礎(chǔ)設(shè)施的保證

基礎(chǔ)設(shè)施屬于輔助保證系統(tǒng)的技術(shù)問題，但是由于大型食堂水電、熱源所需容量大，使用時間集中，與選用設(shè)備關(guān)系密切，必須在布局設(shè)計(jì)前就有所考慮。水電要考慮進(jìn)戶與出戶的位置，要有技術(shù)設(shè)備保證。一旦停水停電有備用水源和電源，不至于食堂?；?。大型食堂要大量蒸汽蒸煮食品，應(yīng)有蒸汽源保證。這些基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)在布局設(shè)計(jì)中統(tǒng)一進(jìn)行考慮。

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