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餐飲特色工作間就是加工特色食品的工作間。這里主要介紹餐品比較有特色，需要設備比較特殊的特色工作間。特色工作間的設計關鍵在于了解工作間的功能特點，就是生產什么食品，烹飪工藝、具體要求等。我們用以下具體特色工作間設計說明設計方法。

（1）燒臘菜品的特點

燒臘是一種菜肴的統(tǒng)稱，燒臘應分為燒味，臘味和鹵味三大類菜肴。燒味包括燒鵝，烤乳鴿、叉燒；臘味品種有臘腸、臘肉、肉鋪、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬、臘大魚柳等；鹵味菜式為醬鹵菜品，如鹵鴨、鹵肉等?，F(xiàn)在流行“燒臘”稱謂不加區(qū)分，全部有燒臘間來完成。

（2）燒臘菜品烹制工藝

通過上述菜品介紹，設計人員要多少了解一些相關的烹飪知識，根據烹制工藝選用設備。燒味菜肴一般是先用秘制的醬汁腌制、風干一段時間，再放到爐里燒烤或熏蒸。 鹵味菜肴是食材處理后，先用醬汁腌制，然后在醬汁鍋中熬煮。臘味菜品加工時間長，多為采購，然后再加工。各種菜肴都有比較復雜的烹制工藝，需要查找資料分析共同的工藝特點。由于烹制工藝比較復雜，所以只能找出共同特點，不同特色菜品和廚師也會有不同的需求，應根據技術要求統(tǒng)籌考慮設計要點。

（3）選配設備

研究烹制工藝是為了分析所需要的設備，腌制、風干、燒烤、熏蒸和熬煮都對廚房設備提出了要求。有些設備為通用設備，有的就是專用設備。燒臘的風干設備就有掛鴨架、電風扇、掛豬冰柜的差別。燒烤的設備也有較大的區(qū)別，有燒鴨爐、烤豬爐、碳烤爐、電烤爐等，這就要協(xié)商確定。需要的設備明確后，廚房設計人員就可以開始設計。

（4）進行設計

對燒臘間應具有的功能和設計要求要加以區(qū)分較大的特色工作間功能比較全面，較小的就只能選用部分功能。例如，燒臘間可以制作燒味、鹵味、臘味三大類菜品，僅烤制一類，就有烤鴨、烤乳豬、叉燒等不同的菜式，需要不同的工藝設備。較小的燒臘間就只能選用一兩種設備，需要確定選定的功能設備，按照設計原則展開設計。一般燒臘間設鹵味和一種烤制設備是基本配置，廚師會提出大致的烤制設備要求，其他配套設備根據實際情況配置。

設備配置：選用可以保證燒臘間燒味、鹵味、臘味各種菜品制作供應的設備。燒烤設備設有烤豬爐和烤鴨爐，為保證腌制后風干、設有掛鴨架、電風扇和掛豬冰柜；鹵味設置低湯爐；為了展示餐品設有玻璃保鮮展示柜和臘味掛架；熟食保鮮設有保鮮工作臺和熟食冰柜。

綜上所述：以上就是馳能小編和大家分享的有關商廚中燒臘間該怎么設計的相關內容。如果您對馳能商用廚房感興趣，可以關注、咨詢馳能在線客服，我們會有專業(yè)的技術人員為您詳細介紹。